Stolica Dolnego Śląska w ciągu stuleci kilkakrotnie zmieniała swoją przynależność państwową, przez co podległa wielokulturowym wpływom. Także ogromna liczba postaci historycznych przewijających się przez ten rejon, zostawiła ślad w tradycji kulinarnej Wrocławia.
Szczypta historii
Dawna kuchnia wrocławska to spotkanie wielu kulinarnych kultur. Znajdziemy w niej potrawy kuchni polskiej, czeskiej, południowo – niemieckiej i wschodnio – pruskiej. Była to kuchnia otwarta na obce wpływy, dzięki którym wzbogacało i rozwijało się wrocławskie menu. Żołnierze francuscy stacjonujący tu na początku XIX wieku, uważali jadłospis i jakość posiłków za dużo lepsze od wiktu serwowanego im w pozostałych rejonach „krainy błota”, jak nazywali ziemie polskie.
Ilekroć miasto przechodziło w orbitę innych wpływów (a w samym XIII wieku stało się to pięć razy), zmieniały się również zwyczaje mieszkańców. Już z początkiem XX wieku we Wrocławiu istniało ponad tysiąc lokali gastronomicznych. Co ciekawe było ich więcej niż dzisiaj, choć liczba mieszkańców była podobna do współczesnej.
Prawdziwą rewolucję kulinarną stolica Dolnego Śląska przeżyła po II wojnie światowej. Wrocław stał się wtedy miejscem spotkań Polaków, których los rzucił tu nie tylko z różnych regionów kraju, ale i z dawnych Kresów Wschodnich, a także reemigrantów powracających z Francji, Belgii, byłej Jugosławii czy Rumunii. Miejsce okazało się też bardzo gościnne dla mniejszości niemieckiej, ludności ukraińskiej, łemkowskiej czy żydowskiej. Siłą rzeczy musiało się to odbić na kuchni, szczególnie otwartej na nowinki z zagranicy. I tak w mieście zaczęły królować faszerowane ziemniakami gołąbki po lwowsku czy barszcz ukraiński. Wspomina go w swoich pamiętnikach z młodości Marek Hłasko, spędzający we Wrocławiu pierwsze lata po wojnie. Także Maria Dąbrowska chwali tutejsze restauracje w swoim dzienniku.
W zapomnienie odeszły natomiast tradycyjne dla niemieckiej kuchni potrawy takie jak Schwärtel, czyli pieczeń wieprzowa ze skórką, Zahlbrätel - pieczeń z baraniny nadziewanej ostrymi cebulkami czy słynna zupa łączona - nazywana Bindsuppe. Ważnym testem dla wrocławskiej gastronomi były wizyty światowej sławy artystów podczas Kongresu Intelektualistów. Do historii przeszła anegdota, gdy siedzący bez koszuli w jednej z restauracji Pablo Picasso naszkicował na serwetce światowy symbol pokoju – gołąbka.
Dzisiejsze smaki
Współczesna kuchnia Wrocławia to z jednej strony sięganie do przepisów naszych babć, z drugiej otwartość na wszelkie nowinki kulinarne, trendy i mody. – Opisać jednym zdaniem współczesną kuchnię Wrocławia to zadanie bardzo trudne, niemalże niemożliwe – mówi Jadwiga Juszko, Prezes Dolnośląskiej Loży Kulinarnej. – To bardzo bogata w smaki i smaczki, niezwykle apetyczna kuchnia. Pretendując do miana Kulinarnej Stolicy Polski możemy pochwalić się również najstarszą restauracją w Europie – Piwnicą Świdnicką i prężnie działającymi szkołami gastronomicznymi.
Duży wpływ na zmiany, które nieustannie zachodzą w kulinarnych przyzwyczajeniach wrocławian, ma fakt powstawania coraz większej liczby ciekawych lokali. Szefowie kuchni częściej wracają do dań, z których niegdyś słynął cały region. I tak w menu wrocławskich restauracji możemy znaleźć krem z podgrzybka, polędwiczki wieprzowe nadziewane szpinakiem, sałatkę tumską czy maczankę wrocławską. Popularność wśród wrocławian zdobywa również zupa orkiszowa serwowana w lokalach Multifood STP.
Dzisiejsza wrocławska kuchnia to różnorodność smaków. To mieszanka specjałów małopolskich i śląskich, kiedy indziej zaś warszawskich i kurpiowskich. I mimo tego, że ma ona dopiero kilkadziesiąt lat, jest niezwykle różnorodna i ciekawa, tak jak różnorodne są tradycje kulinarne wszystkich wrocławian. Na jej bogactwo składają się też nowe smaki, bo przecież kuchnia to jest coś, co tworzy się nieustannie. Z pewnością wiele dzisiejszych wrocławskich specjałów przejdzie do historii.
